会社設立時におけるその月の給与・源泉徴収額について、開業日から数え給料支払日までが1ヶ月に満たない場合、給与・源泉徴収額ともに日割計算で良いのでしょうか？

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具体的に誰にどういう契約で支払う給与なのかによってくると思いますが、基本的に日割りで計上するのが一般的でしょう。基本的に給与の金額は会社が決定するので契約に基づいて支払うわけですが、最初の月について厳密な約束がない場合、日割りというのが合理的であると思います。

しかし、１ヶ月に少し足りないぐらいで、ご自身分の給与であれば、設立前から動いているわけですし、満額支払うことも可能だと思います。