移動式ジューススタンドを開業したいが、仕入について教えて欲しい。

QUESTION

健康志向のユーザーにむけた、移動式ジューススタンドでの開業を考えています。
初めての飲食業界で、原材料の仕入の仕方はまったくわからず、いくら儲かるのかの計算もできない状況です。
ジュースの原料である野菜や果物の仕入についてアドバイスをください。

ANSWER

野菜や果物の仕入については、いつくかのポイントがありますので、それを列挙します。

・仕入れの方法について
自らが買いにいく方法と配達してもらう方法があります。自ら買いにいく方法では、築地の外部市場などが適切ですが、スタートアップ時点で店舗数が2〜3店のときには近隣の大手スーパーなどでも十分対応可能でしょう。配達についてですが、ほとんどの青果店では、行なっていないか、行なっていても学校給食や病院、社内食堂、大型ホテルなど需要の多い取引先に限定して行なっている場合がほとんどです。よって、ご自身で買い付けに行くか、もしくは店舗展開を前提として配達してもらえるように青果店にあたってみるかのいずれかと思われます。

・安くあげる方法について
産地直送の果物を使用するなどの特殊なメニュー構成をしない限りは、直接買いつける方が割安でしょう。在庫をおかず、毎日仕入れることで結果的にはロスを減らすことができ、仕入れコストの低減も図ることができます。

・仕入れの果物・野菜について
青果をそのまま仕入れて、ミキシングするか、濃縮飲料を買うかのどちらかです。ただし、濃縮飲料は一般店舗でもパッケージ品が出回っていますので、特殊なもの以外は、生の状態からジューサーで作ったほうが新鮮さをだすことができるでしょう。

・国内から仕入れるか、海外からか。
よほど特殊な果物で無い限り、国内外の産地から直接仕入れをすることはほぼ無いと考えて良いです。産地が国内か海外というのは、メニュー構成や仕入原価によって異なってきますが、仕入先は、市場か青果店、あるいはスーパーとなります。