カフェの利益を上げるためには、何から取り組むと良い？

執筆者：ドリームゲート事務局

公開日: 2024/10/31　

小さい頃からカフェを開くのが夢だったのもあり、10年前に地元でカフェをオープンしました。
お客さんはある程度定着していて、売り上げもでております。
しかし、人手不足や原材料高騰などが影響し利益がなかなか上がりません。
利益設計を再構築したいのですが、何から取り組めば良いでしょうか？

　　
ご相談をいただき、ありがとうございます。
同じように原材料の高騰や人材不足により、思う様に利益を出せない飲食店舗様は増えております。
その様な中、取り組むべきことについて、①コスト構造、②経営戦略、③人手不足の3つの観点からご説明します。

飲食店は売上が現金で入ってくることから、比較的コスト構造について無頓着な方が多い印象があります。

コストを食材費／人件費／家賃／その他経費に分けて時系列で把握してみて、「何にお金がかかっているか」「異常な利用割合のお金はないか」について検討してみてください。
その上で一年間で使うコスト上限を決めておくことも重要です。

そして、次にお店のコンセプトに応じた経営戦略を立てると良いです。
戦略といっても堅苦しいものではなく、良かれと思い何でも飛びついて手を打つということではなく、何か一本柱を作るような感覚です。
飲食店は「お店の雰囲気」「メニューと価値(払うお金)」「集客」あたりがキーワードになるかと思います。

例えば、
・集客のためのコスト
・回転数を上げるための工夫（ここはお店の雰囲気を損なわないように検討）
・追加一品の注文を促す（ここもお店の雰囲気を損なわないように検討）
についてはシビアに検討した方が良いです。

また、経営戦略を決めても一気に変えるのは危険です。
お客様は変化に敏感です。しっかりお客様が定着されておられるご様子なので、状況を見ながら少しづつ手を打っていく感じで進めましょう。

現在、人材不足はどこの飲食店も直面している課題です。
正直、都市部のお店でもランチ対応ができない理由が「ランチ時にホールのバイトがおらずワンオペレーションになってしまう」というお店も多いです。

もしかすると、営業時間の見直しや人材に頼らない食事の提供方法なども検討しておく必要があるのかもしれません。
なぜなら、採用コストと支払い給与が非常にかかってしまい、結果的に人件費を圧迫している可能性もあるからです。

この質問に回答した専門家

農山　一志(のうやまひとし)

ソリューションプランニング

企業診断士
アイデア段階の方にオススメの方です！事業計画を一緒に考えてくれる、頼もしい専門家の方ですどんな些細なご相談も大歓迎です!!
プロフィールを見る＞＞

事業計画書作成ツール～事業計画書の作成と開業を支援するサイト